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Publicado el: Sábado, 24 de junio del 2017

Javier Morales innovación en la cocina mexicana

Sociedad Saltillo / Elite Sábado / Rostros / Texto: Gibrán Valdez Fotos: Enrique Alvarez del Castillo

nt--EAC_0103Saltillo,Coah.-  Su objetivo como empresario restaurantero y chef es mantener la esencia de la gastronomía mexicana agregando una variación que la mejore para realzar el sabor.

Javier Morales

Innovación: su ingrediente favorito

Cerca del estadio de beisbol de la ciudad, sobre el bulevar Valdés Sánchez en el fraccionamiento El Olmo, se ubica un restaurante especializado en la cocina mexicana y en la parrilla.

Cientos de comensales acuden cada semana a este lugar para saciar su apetito y relajarse en las cómodas instalaciones que han atestiguado grandes momentos; desde jóvenes enamorados que piden matrimonio a sus parejas, en complicidad con el chef y los meseros, hasta las emociones que se desbordan con grupos musicales en vivo o por la transmisión de grandes eventos deportivos del mundo.

Es Maíz Dorado, el lugar donde se combina el arte culinario de la gastronomía nacional con un toque de la cocina contemporánea.

Sentados en una mesa cercana a la barra de bebidas, esperamos a la mente creativa de este restaurante mientras chefs y meseros van de un lado a otro, algunos con calma y otros con mucha rapidez, pues es mediodía y todo debe quedar listo para recibir a decenas de clientes.

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Las paredes de adobe, pintadas con un tono suave de naranja, refrescan el interior del restaurante mientras en la terraza los encargados de la parrilla preparan el carbón y algunos cortes de carne que en un rato más serán devorados.

En el muro que conduce a la cocina cuelgan seis cuadros que muestran diferentes pinturas de gallos y al frente hay una mesa larga que se ubica entre los baños de hombres y mujeres, donde la protección del Señor de la Misericordia sumado al apoyo de san Judas Tadeo se hace presente en dos figuras que no superan los 30 centímetros y que comparten la misma veladora.

Después de una breve espera, arribó el chef Javier Morales Arellano, saltillense de 35 años que es socio mayoritario de Maíz Dorado y que antes de todo se disculpa por la demora, pues se encontraba en una junta que se alargó un poco.

En su trayecto a nuestra mesa va solucionando y respondiendo a los diferentes cuestionamientos que le lanzan sus colaboradores.

El líder del lugar al fin llega con nosotros y se dice listo para rememorar su historia; Javier es mecánico automotriz y chef, al principio tenía un taller, pero un día cambió las herramientas por los utensilios de cocina; los aceites para motor por los aceites vegetales y la aventura comenzó.

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EL GUSTO POR COCINAR

Desde siempre estuvo interesado en el arte culinario, “yo creo que desde que tengo uso de razón hacía mis batideros, siempre le entré a la cocina, pero nunca lo había hecho con fines de lucro”, confesó el chef, además de recordar que en las carnes asadas o en las reuniones familiares y de amigos siempre era el elegido para encargarse del asador o de la cena.

Entre risas recordó que durante su infancia, como todo niño, salía a divertirse, a pasear en bicicleta y a echar relajo, “pero de repente cuando había oportunidad o me daba hambre, me metía a la cocina para prepararme algo de comer, obviamente en un principio los platillos no resultaban muy agradables”.

Así surgió en Javier el gusto por esta actividad, “como dicen, la práctica hace al maestro y así fui agarrando un poquito de experiencia, ahorita trato de siempre meterme por lo menos un ratito a la cocina para no perder la práctica, aparte se trata de una de las cosas que más me gusta hacer”.

El saltillense considera que los concursos de cocina en la televisión sirven para que la gente vea de qué se trata la vida en un restaurante o incluso en esa área de la casa donde se vuelven realidad las recetas de exquisitos platillos; “antes de abrir aquí, concursé para un programa de un canal que se llama Utilísima, entré a la convocatoria, mandé mi video haciendo mi platillo, pero ya no obtuve respuesta”.

Además, el chef estima que en la actualidad es más fácil cocinar gracias al Internet y las redes sociales, pues las grandes recetas están a la mano de todos, “creo que esto ha despertado más el interés por la cocina en la gente convencional”.

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NACE MAÍZ DORADO

A los 26 años, a Javier se le ocurrió poner un negocio de banquetes, se llama Catering Plus Saltillo y ha perdurado hasta la fecha, “empecé a dar servicio en diferentes eventos, desde pequeños hasta grandes, duré como unos tres o cuatro años así y luego comencé con la idea del restaurante”.

Una investigación exhaustiva daba inicio, todo era nuevo para Javier, leía en Internet lo que se encontraba sobre el emprendimiento de un restaurante, además de informarse e indagar con algunos conocidos que trabajaban administrando este tipo de negocios.

Con la información y los datos recabados, el chef conformó todo el esquema y desarrolló la propuesta, “empecé a cerrar las puertas de otras cosas que hacía para quedar más concreto con algo, decidí que mi tema sería la comida mexicana y la parrilla, después me topé con Óscar Flores, que es uno de mis socios, le platiqué la idea, le gustó y nos juntamos para desarrollar todo lo que es hoy Maíz Dorado”.

Tardaron alrededor de cinco años en aterrizar y materializar una idea que el próximo 3 de julio cumplirá dos años de haberse inaugurado.

Cuenta el chef que durante la semana reciben aproximadamente a mil 400 comensales en sus instalaciones, además de manifestar que el verano es la mejor temporada para el negocio, principalmente por las condiciones del lugar, ya que cuentan con una terraza que al público le gusta mucho.

La experiencia demuestra que las fechas especiales abarrotan Maíz Dorado, “el 10 de mayo es un día muy bueno, también el Día del Padre y, aunque no somos un sports bar, cuando hay eventos deportivos los transmitimos, porque eso también le resulta atractivo a los clientes”, explicó Javier Morales.

Aunque el lugar donde se ubica este restaurante permaneció cerrado y un poco abandonado por un buen tiempo, el chef consideró que era el sitio perfecto para realizar su idea, “yo conozco al dueño, somos buenos amigos, platiqué con él y nos dio la oportunidad, se trata de una casa que tiene entre 140 o 150 años, nosotros la adecuamos y se prestó perfecto para el proyecto que traíamos y la verdad es que la ubicación nos ayuda bastante”.

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UNA PROPUESTA DIFERENTE

En su menú, Javier Morales destaca que los cortes de carne representan el mayor consumo por parte de los comensales, “creo que los norteños y los extranjeros estamos muy acostumbrados a los cortes a la parrilla, manejamos un rib eye con certificado Angus que está muy bueno, además contamos con filete cabrereía y la arrachera, son los que se mueven muy bien”.

De entrada, los clientes pueden degustar una gran variedad de taquitos que van desde marrano al ataúd hasta de jamaica que, aunque los últimos no se encuentran en el menú, están muy buenos, según el chef.

El principal objetivo de Maíz Dorado es “englobar un poco de los sabores de la cocina tradicional mexicana dándole un toque algo contemporáneo, creando una fusión interesante”, puntualizó Javier, señalando que el platillo que mejor le sale es el Taco Maíz Dorado, “un taco de filete marinado en tortilla de harina con queso gratinado, acompañado de un tzatziki árabe a base de jocoque con pepino”.

La ardua misión de Javier Morales Arellano es mantener la esencia de la gastronomía mexicana, ayudando a su preservación y mejorándola, por eso la innovación es el ingrediente más importante en su cocina, “puedes tomar un platillo mexicano muy típico y combinarlo con más cosas, con otros ingredientes para darle una variación, que luzca más y realce su sabor”.

Hay componentes fundamentales en la gastronomía nacional, como el nixtamal y los gusanos, que a consideración del chef, son elementos que se estaban olvidando, pero que en la actualidad están agarrando mucha fuerza e impulsan la cocina moderna.

Pioneros o no con el estilo del restaurante, el chef saltillense señaló que llegaron con una propuesta diferente para los comensales y les ha funcionado muy bien, pero siguen innovando y cambiando para no quedarse estancados en lo mismo todo el tiempo.

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Por último, el chef Javier Morales invita al público a que se echen la vuelta por Maíz Dorado, “los esperamos con las barrigas vacías y los brazos bien abiertos”, además afirmó que dentro del menú, el público encontrará cosas nuevas y diferentes y “si no está lo que quieren comer pueden hablarle al chef Óscar para que les prepare algo, a ver qué se le ocurre, es muy ingenioso y le gustan ese tipo de retos”.

Queremos englobar un poco de los sabores de la cocina tradicional mexicana dándole un toque algo contemporáneo, creando una fusión interesante”.

Llegamos con una propuesta diferente para la gente y ha funcionado muy bien, pero seguimos innovando y cambiando para no quedarnos en lo mismo todo el tiempo”.

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Gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad

En 2010, la comida mexicana fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

Gracias a esto, la cocina en México es considerada parte fundamental de la identidad nacional, debido a su riqueza, diversidad y creatividad.

El chile, el frijol y el maíz son los elementos que no pueden faltar en la gastronomía mexicana y gracias al talento de cocineras y cocineros tradicionales, los platillos típicos han logrado trascender el tiempo.



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nt-festival-luces-tailandia_1Ciudad de México.- Uno de los festivales más populares de Tailandia es el Yee Peng Lantern Festival, también conocido como el Festival de las Luces, en Chiang Mai.

Este festival se celebra en el norte de Tailandia cada año, en la luna llena del duodécimo mes lunar del calendario tailandés, que normalmente cae en noviembre. Yee Peng es un festival budista que marca el cambio de estación y se centra en dar la bienvenida a nuevos comienzos.

La celebración para un comienzo próspero

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Para este festival, las personas se reúnen con el fin de elaborar unas cestas flotantes hechas a mano, que se conocen como krathong, además de seleccionar flores, varitas de inciensos y velas.

Los kathrong son hechos de bambú o de un tallo de plátano y una vela. Son liberados en el río Ping o en los fosos de la ciudad, en un ritual que tiene como objetivo despedirse de lo viejo y darle la bienvenida a lo nuevo. En todo este proceso, la luz cumple un rol clave.

Las personas suelen sentarse a orillas del río, recitan sus plegarias y piden sus deseos antes de dejar el kathrong. Se cree que el deseo se cumplirá si la vela de la cesta se mantiene encendida.

Además de los kathrong, también se libera al cielo lo que se conoce como khom loy, que son linternas que se liberan para la buena suerte.

Un festival lleno de luz y color

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Cientos de cestas iluminadas, así como desfiles y ceremonias hacen que el festival tenga una estética visual increíble; la luz y los colores invaden la ciudad y crean un paisaje realmente fascinante.

Las velas son colocadas fuera de comercios y casas, al igual que las flores, y las personas se saludan entre sí y se unen para celebrar.

festival-luces-tailandia_4El tradicional festival es visitado por turistas de todo el mundo que se suman a esta filosofía de despedir el año dejando atrás todo lo malo y recibiendo la luz de lo que está por venir.

Despedir lo viejo, celebrar lo nuevo: el increíble festival de luz en Tailandia