Visto: 202 veces

Publicado el: Sábado, 4 de marzo del 2017

Derrama miel

Sociedad Saltillo / Elite Sábado / Reforma

nt--honeySaltillo,Coah.-  Utilizada desde tiempos prehispánicos, la miel es un ingrediente complejo. Su consistencia y sabor son una expresión del entorno donde se produce.

Desde tiempos inmemoriales y mucho antes que el jugo de la caña en forma de azúcar, la miel ha endulzado las mesas del mundo.

Con aproximadamente 45 mil apicultores repartidos por el territorio nacional, México es uno de los principales productores y exportadores a nivel mundial.

Más allá de una oferta convencional, las mieles mexicanas comienzan, poco a poco, a diferenciarse por su origen, floración o producción orgánica. Nuestro país es el tercer exportador de miel orgánica.

Las características dependerán de las flores que visiten las abejas y de su origen geográfico. Puedes tener mieles multiflorales o monoflorales, con mínimo 40% del polen recolectado de una sola especie”, explica Elleli Huerta, coordinadora de Recursos Biológicos y Genéticos de la Conabio.

Comúnmente, el productor nacional espera que se llenen las colmenas y cosecha la miel sin dar importancia al tipo de floración. Hoy algunas iniciativas buscan concientizar sobre la diferenciación según el ecosistema o el tipo de flores.

Nuestro proyecto, en cooperación con la Conabio, busca que los apicultores apliquen prácticas ambientales de conservación para la biodiversidad, conozcan el entorno y distingan la floración. De esta manera, pueden lograr una miel diferenciada, cosa que en el país es una práctica aún incipiente”, señala Josefa Higuera, asesora de Productores Apícolas de Chiapas.

Actualmente pueden diferenciarse mieles mexicanas de floración desértica, de manglares, de cafetales y de zonas selváticas en la Península de Yucatán y Chiapas.

Pequeñas trabajadoras

La miel es una solución de azúcares y otros elementos que cierto tipo de abejas producen al recoger y comerse el néctar las flores. Éste circula por todo un tubo en el estómago de la abeja llega al saco de la miel, donde se vuelve más espeso, vuelve a salir por la boca y se guarda en la colmena”, explica Huerta.

Pero la importancia de las abejas va mucho más allá de la producción de miel. Como polinizadores, estos insectos juegan un papel fundamental en la subsistencia del reino vegetal y son, además, indicadores de la buena salud de un ecosistema.

Alrededor del 80% de la flora silvestre depende de los polinizadores, no sólo abejas, sino otros insectos, aves o mamíferos, como los murciélagos. Sin embargo, de los insectos depende casi el 40% de los alimentos que consumimos”, apunta la bióloga.

De las abejas depende el frijol, el chile, el jitomate, el tomate, las calabazas, el café y el cacao, sólo por mencionar algunos de los cultivos importantes en México”.

is-honey-healthy-for-you

Toma en cuenta

Antes de elegir una miel, considera:

– Seguirle la pista de la colmena al plato. La miel es un producto que absorbe humedad fácilmente; es susceptible de ser alterado con agua o jarabes. Para asegurar su buena calidad es necesario conocer su origen y tener una buena trazabilidad.

Sus características son reflejo del entorno. No hay una sola textura, puede ser untable, como la miel mantequilla, o muy líquida, como la de las abejas meliponas. El sabor varía según el origen geográfico y la floración a la que hayan tenido acceso las abejas. Pregunta y prueba.

Bien conservada, dura siglos. En excavaciones arqueológicas de Egipto se ha encontrado miel en perfecto estado. Para conservar sus cualidades es necesario guardarla en un recipiente hermético, lejos de la luz y la humedad. Si se cristaliza, puedes calentar a baño María.

Dulzura que enamora

Vestigios de “oro líquido”, como llaman a la miel en la península de Yucatán, se han encontrado en excavaciones arqueológicas egipcias y referencias a su dulce consumo se hallan en textos de la Antigua Grecia, en la Biblia y en códices prehispánicos.

Cosechada por la mano del hombre, su génesis es un milagro del reino animal y su perfil sensorial refleja las características del ecosistema en el que yace la colmena productora.

honeycomb

De abejas mexicanas

De las aproximadamente 30 mil especies existentes de abejas, sólo algunas producen miel. En México se aprovecha principalmente la abeja europea o Apis mellifera, introducida durante la Conquista. Pero no es la única.

Las abejas nativas conforman un conjunto de 46 especies, conocidas como meliponas, meliponinos o abejas sin aguijón. Las más usadas para producir miel son la Scaptrigona mexicana y la Melipona beecheii, esta última aprovechada por los antiguos mayas también como remedio para diversas enfermedades.

Hay registro, en varios códices antiguos, de la miel que se produce a partir de abejas nativas. Se llama meliponicultura y existe desde las culturas precolombinas”, señala Elleli Huerta, coordinadora de Recursos Biológicos y Genéticos de la Conabio.

Laura Elena Sotelo, investigadora del Centro de Estudios Mayas, apunta que en la “Matrícula de Tributos” está documentado que la zona de Guerrero entregaba a Tenochtitlán 200 ollas de miel de meliponas dos veces al año.

El procedimiento biológico para la producción es el mismo, la diferencia radica en el volumen y la forma de la cosecha: las abejas europeas forman colonias mucho más grandes y su capacidad de pecoreo, es decir, de visitar flores, es mayor.

Nosotros trabajamos con la Scaptotrigona mexicana y somos una de las regiones que más producimos con aproximadamente 2 mil 500 a 3 mil litros por temporada”, señala José Jiménez, responsable de ventas de la cooperativa Tosepan, conformada por comunidades de origen náhuatl en Cuetzalan, Puebla.

La forma de cosecha no es como la de la abeja europea, que viene en cajón. Aquí las colmenas están en dos ollitas de barro encontradas, y la temporada es más o menos en mayo, porque es cuando hace mucho calor, las abejas salen y así se puede cosechar sin hacerles daño”.

Para recolectar la miel de las meliponas la cera de los paneles debe romperse con un cuchillo y el líquido se extrae con una jeringa.

123RF_13518417_l_honey

Miel Vs. Azúcar

La miel es ligeramente menos calórica que el azúcar y su poder edulcorante es mayor porque no contiene solamente sacarosa, sino también fructosa, glucosa y un poco de maltosa y galactosa, asegura Debby Blachman, ingeniera en Alimentos.

Además, el índice glucémico de la miel es más bajo que el del azúcar; es decir, se libera más lentamente en el torrente sanguíneo. También posee, aunque en cantidades pequeñas, una serie de micronutrientes, como vitaminas y antioxidantes, que otros edulcorantes no contienen.

Generalmente, hay dos funciones para la miel: la edulcorante y la del sabor, ya que también da ciertas notas florales o cítricas que el azúcar no, todo depende de la variedad de abejas que la produzcan”, apunta Sofía Cortina, chef pastelera del Hotel Carlota.

Es importante conocer de dónde proviene y usar variedades orgánicas o sustentables, sobre todo con el importante tema de la extinción de los polinizadores. Hay que tratar de ayudar a los apicultores y a la gente que trabaja en este entorno”, aconseja la chef.

costillas

Costilla de cerdo al horno, marinada en miel, miso y sake

4 porciones | 1 1/2 horas* | medio

Puré de cebolla caramelizada

– 2 cebollas medianas picadas finamente

– 2 cucharadas de mantequilla

– 1 cucharada de miel de abeja multifloral

– 1 taza de agua

– Sal

Costillas

– 4 cucharadas de aceite

– 4 dientes de ajo picados

– 1 trozo de jengibre de 6 cm, picado

– 3 cucharadas de miso blanco

– 2 cucharadas de miel de abeja multifloral

– 3 caballitos de sake

– 4 cucharaditas de salsa de soya

– 4 costillas de cerdo

– 100 gramos de hojas de mostaza escarlata

– Sal

– Pimienta negra

– Vinagre de jerez

– 2 cucharadas de semillas de mostaza amarilla encurtidas

* más tiempo de reposo.

PASO A PASO

Puré de cebolla caramelizada

1. Calienta la mantequilla en una cacerola a fuego bajo y cocina la cebolla con la miel y la sal hasta que tome un color caramelo.

2. Agrega el agua y deja reducir. Retira del fuego y procesa hasta obtener un puré. Reserva caliente.

Costillas

1. Calienta el aceite y sofríe los ajos y el jengibre a fuego bajo por 10 minutos.

2. Agrega el miso, la miel, el sake, la salsa de soya y cocina por 10 minutos. Deja enfriar y reserva.

3. Marina las costillas en la mezcla durante cuatro horas en refrigeración y una hora más a temperatura ambiente.

4. Precalienta el horno a 130°C.

5. Calienta una sartén y sella las costillas (primero por el lado graso) hasta dorar. Hornea durante 40 minutos o hasta que la carne alcance una temperatura interior de 48°C.

5. Deja reposar unos 20 minutos y sirve con el puré y las hojas de mostaza aderezadas con sal, pimienta y vinagre. Termina con la mostaza.

madeleines

Madeleines

20 piezas | 1/2 hora* | medio

– 2 huevos

– 40 gramos de azúcar

– 2 gramos de polvos para hornear

– 100 gramos de harina

– 70 gramos mantequilla noisette (fundir la mantequilla sin quemar hasta evaporar el agua y tener un color marrón)

– 5 gramos de miel

* más tiempo de reposo.

Paso a paso

1. Bate los huevos con el azúcar hasta blanquear.

2. Añade los ingredientes secos y mezcla bien.

3. Integra la miel y la mantequilla tibia en forma de hilo y deja reposar durante cinco horas en refrigeración.

4. Vierte en cada molde para madalenas previamente engrasado y enharinado 20 gramos de masa.

5. Hornea a 200°C de 10 a 12 minutos.

Fuentes: Unión Nacional de Asociaciones de Apicultores de México, Sagarpa y ciencia.unam.mx

Recetas cortesía de Joaquín Cardoso y Sofía Cortina, chefs del Hotel Carlota.



Más videos >

141991968136

Saltillo, Coah.- El equipo que diariamente trabaja en el suplemento Elite del periódico Zócalo Saltillo se siente profundamente agradecido con los lectores que han permanecido a lo largo de estos años. Como muestra de esto, se elabora el ya tradicional anuario en donde se encuentran personalidades destacadas de nuestra ciudad en distintos eventos.

En esta ocasión la modelo saltillense Gaby Melendez, quien lleva varios años en este medio, nos acompaña en este cierre de año, posando para la portada.

En el siguiente vídeo se puede apreciar a Enrique Alvarez del Castillo, fotógrafo de nuestros suplementos, en el momento en que realiza la sesión de donde se seleccionó la foto utilizada en la portada del ya mencionado anuario que se ha convertido en el favorito de la sociedad saltillense.

VIDEO: Photoshoot del Anuario Elite 2014